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这个暑假尝尽澳门带来的美食
2013-07-08   中国食品传媒网   文章来源:羊城晚报   责任编辑:孟之舟

 澳门华洋杂处,中西结合,从酒店特色美食到传统手工菜,再到地道淳朴葡国菜,都一一囊括,最适合带上全家大小细细品味。

  西式篇

  全澳门最长时间烤肉自助餐

  环境缤纷如童话

  带孩子出去吃饭,最是耗费时间,常常会闹着要走,连带父母也没法好好吃顿安乐茶饭。不过在澳门英皇娱乐酒店9楼的“御厨餐厅”,孩子们通常只有在爸妈叫走的时候才会恋恋不舍地离开,因为餐厅现在推的是全场即点即烧环球烧烤自助餐,厨师像表演一样,干净利落地把肉烤得嗞嗞作响,气氛十足。

  三国烤肉齐亮相

  非洲鸡

  “御厨餐厅”这次的环球烤肉自助餐,主打蒙古烤肉、美式烤肉和西班牙烤肉。美国安格斯牛肉以牛肩颈位、西冷和肉眼这三个肉嫩多汁的部位为主。大猪来自美国,肉质爽脆弹牙;乳猪则来自越南,取其肉嫩柔滑。至于鸡则是泰国走地鸡,放养长大,专门用于做烧春鸡之用。羊肉则是蒙古嫩羊腿,即用即切。

  在这里坐镇的厨师长对于调味提鲜尤有心得,因此这里的烤肉功夫不仅体现在烧烤中,还体现在前期调味腌制上。

  独门三猪不能少

  西班牙烧乳猪

  在这里吃烤肉,不能错过的是美式猪肋排、原只烤猪腿和西班牙烧乳猪。

  黄师傅选用的是壮年猪的肋骨位,骨细、油薄、肉香兼软滑。把肋排修形后,大厨会用白兰地把它腌制一日,再加入黑胡椒、杂菜等用文火慢炖,最后才上炉用200摄氏度到250摄氏度的火温来烤,这样制作出来的猪肋排有烧烤的香味,又能保有肉汁。

  “原只烤蜜糖猪腿”是这里的独家出品,先用丁香、桂皮等香料把它煲至三四个小时,再涂蜜糖均匀烤上一小时,甜香气阵阵扑出,最讨小孩子欢心。

  “西班牙烤乳猪”是按照西班牙传统做法来炮制的,先用杂菜、西班牙白酒、胡椒把5斤小乳猪腌制一日入味去膻,然后用香草、白酒醋和蜜糖来给它做个SPA,再用旋转热风炉来烤制。皮脆肉滑带汁,每晚都有4到6只供应,可见其抢手程度。

  厨师现场制作羊肉架

  这里的主人叫CarlosA,妈妈是澳门人,娘家姓黄,所以就把自己的餐厅取名为“黄生厨房”。这是一家半私房菜式的带阁楼小餐厅,没有现成的菜牌。每日一早,CarlosA就会亲自去街市买菜,看到什么新鲜就买什么,然后亲手在开放式厨房的黑板上一一写下来,端端正正的楷体粉笔字,可比他的中国话流畅多了,每天约有30款菜可选,以鸡和海鲜为主。

  烧大虾

  和那些只有马介休炒饭、非洲烧鸡、烤葡国肠的传统葡国餐厅不同,这里的菜式虽然也是地道的葡国菜路线,但是在烹饪手法上,变化特别多。CarlosA乃半路出家的厨师,自小在莫桑比克长大,之后来澳门从事室内设计工作。由于自小就爱下厨房,做得一手好菜,因此朋友经常在他家聚餐,久而久之不乏慕名而来蹭吃蹭喝的朋友,于是他干脆辞了工作,开起了私家小餐厅。

  用料十足的马介休炒饭

  厨师马介休作品

  由于这是一家半私房形式的餐厅,只有不到10张桌子,其中又以朋友和熟客为主,因此CarlosA在食材用料方面尤其舍得。一般葡国菜餐厅用马介休只肯下鱼肉碎,你得用心翻才会看到。但是他家的却是大大块的马介休鱼肉,有蒜瓣大小,一问才知道,原来CarlosA选的是50多澳门币一条的上好马介休,觉得唯有这个等级的马介休鱼味才叫足够。他的炒蛋里面,不仅有用洋葱蒜头爆香过的大块马介休,还有拇指大的海虾、洋葱、两种葡国肠(少见的猪血肠和常规的红肠)、水橄榄,下料可说颇为充足,一碟足够三个人分吃了。

  传统粤菜篇

  人情味旧式老茶楼

  蛋黄煎糯米鸡

  以前的茶楼是什么样子呢?马赛克地板,椭圆形木框门,绿色大吊扇慢悠悠转着,桌面上一盅两件冒着袅袅热气,阿姨双手托着锑制方形点心盘穿梭在大圆桌之间,茶客们时不 时隔着桌子交谈几句家长里短……都是彼此知根知底的街坊,没有狐疑打量的眼光,没有彼此提防的心态,只有放松的语气和不带敷衍的微笑,淡淡人情味包裹着微微点心香气。这一切,在广州已是难觅的风景。但在澳门,因了城市的小,以及生活节奏的慢,依旧可以看见。其中的佼佼者就是位于新马路新埗头街东亚酒店一楼的“兰香阁”。

  澳门点心师的摇篮

  猪润烧卖

  它是澳门甚有名气的老派茶楼,已有近六十年历史,港澳许多有名的点心师都曾师从“兰香阁”的陈炽,故许多人皆称“兰香阁”是港澳点心师的摇篮。除了点心之外,粽子、月饼及唐饼也是“兰香阁”的名物。由于它深藏在小巷中,加上做的又是老派粤式点心,因此来帮衬的多是周边的老人家,游客极少,可说是一个适合怀缅旧日粤式茶楼荣光与特色的地方。

  吊卖的传统粽子

  自家包的粽子吊起来卖

  现在正是端午前夕,一入门,就可以看到两边挂满了新鲜出炉的手工粽子,品种超过10款,基本都是传统款,但是分类特别细,像是咸肉粽就分成了单黄、绿豆、红豆、瑶柱单黄、原粒瑶柱双黄几款。还有这里独家的瑶柱烧腩仔粽,通通用铁架吊起,粽叶和糯米特有的清气淡淡传出。而一众公公婆婆们围在前面,戴上老花眼镜细细挑选,就像在斟酌自家儿孙辈的终身大事一样,最后往往是提着一手枧水棕、招牌咸肉粽离开。

  “兰香阁”粽子用的是个头细小的糯米,咸肉则是半肥瘦,油脂都化入了糯米中,加上原粒瑶柱,吃着特别香。

  传统点心见手工

  这里的点心以传统品种为主,像广州已经绝迹的猪润烧卖、大地鱼干蒸烧卖、四宝滑鸡扎、蛋黄煎糯米鸡……都可以在点心单上看到。茶楼最出名的是蛋黄煎糯米鸡、叉烧拼油鸡、猪润烧卖。

  九江双蒸巧配南海鱼鲜

  阿拉斯卡长脚蟹

  若想吃地道的南海菜,可以考虑去英皇娱乐酒店9楼的“皇廷阁”,这里刚刚推出南海美食节,以南海当地鱼鲜为主,有30多款菜式可供选择。

  海鲜品种多

  主打的鱼鲜为水库瘦身鲩鱼、大 头鳙鱼、山塘水鱼,其中三款主打南海菜式为“药膳山塘水鱼”、“宗谷瑶柱糯米冬瓜伴牛脷”、“花雕鹅肝配烧酒水库瘦身鲩鱼”。

  花雕鹅肝配烧酒水库瘦身鲩鱼

  这里的山塘水鱼即点即杀,香煎后再用党参、枸杞、红枣红焖而成,比较温补。而“花雕鹅肝配烧酒水库瘦身鲩鱼”中的鹅肝,是以南海九江双蒸外加陈年花雕酒浸制4到5小时而成,酒香明显,而里面的鱼片则是用米酒和鱼汤灼出,同样有淡淡的酒味,口感有趣。


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