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河南省开封市消协发布自制和食用变蒜消费提示
2019-01-23   中国食品传媒网   文章来源:汴梁晚报   责任编辑:牛会用

  临近春节,不少市民有腌制变蒜的习惯。由于腌制变蒜一般在腊八前后进行,所以变蒜也叫“腊八蒜”。1月17日,为指导消费者科学制作和食用变蒜,河南省开封市消协特别发布了自制和食用变蒜的消费提示。
 


 

  开封市消协提示,制作变蒜前主要是选购大蒜、食醋和其他配料以及腌制容器等。选购大蒜时,应选择已打破生理休眠期(新鲜大蒜在低温下贮藏7天以上即可打破生理休眠期)的紫皮蒜为优。应挑选完整无外伤、颗粒饱满、大小均匀、色泽乳白、无冻伤、无霉变、无损伤、紧实且未发芽的蒜瓣。用米醋腌制的变蒜颜色更翠绿,口感酸辣适度,带有适宜的香气和甜味等。在选择食醋时,要注意查看外包装上的标识等,选购合格产品。从工艺的角度来说,添加少许白糖可改善口感,添加少许白酒可适当延长保存时间。盛装变蒜的容器,需洁净、无油、无水,最好为玻璃或陶瓷材质,不宜选用塑料瓶。

  为保证变蒜的口感和营养成分,在制作时应保证蒜瓣表面完整,去皮洗净并充分晾干。切去蒜的底端,可以让醋更快进入蒜的内部,加速大蒜变绿。食醋的液面要漫过蒜瓣,但也不可倒入过多,需要与瓶口有一定距离,以防止溢出。在0℃~8℃的环境中腌制变蒜,20天左右效果最好;环境温度在20℃以上时,一周左右即可食用。腌制时间不宜过长,以防止部分营养成分流失。快速腌制的变蒜,由于缺少形成风味物质的时间,口味不如传统低温腌制的好。

  腌制变蒜时,温度越高其变绿速度越快,一旦变绿就需要在0℃~4℃环境中贮藏。温度过高,蒜的绿色素降解速度加快,质地变软,会失去爽脆的口感;温度低于0℃,同样会影响变蒜的品质。使用洁净的餐具捞取变蒜,防止带入油腥等,以避免造成剩余的蒜瓣腐烂变质。

  变蒜味道虽佳,但不是人人适宜吃。患有消化道疾病的人不宜食用变蒜。大蒜本身会刺激胃酸分泌,因而胃溃疡、胃酸过多者不宜吃变蒜。正处于服药期或患有重病的人忌食变蒜。大蒜性热、辛散,在服用中药时需要忌口,禁食变蒜等辛辣食物。


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